Penn State Üniversitesi’nde yapılan araştırma, modifiye mercimek proteininin yağ yerine geçebileceğini ortaya koydu.
Modifiye Mercimek Proteini ve Yoğurt
Penn State Üniversitesi’nden araştırmacılar, modifiye mercimek proteinlerinin, özellikle yağsız yoğurt gibi yağ içermeyen gıdalarda yağın yerini alabileceğini belirtti. Çalışma, Food Chemistry dergisinde yayımlandı ve düşük yağlı gıdalar için etkili bir yağ dokusunu geliştirmeye yönelik son çabayı temsil ediyor.
Aşırı kalori alımının, özellikle tam yağlı ürünlerden kaynaklandığına dikkat çeken araştırmacılar, düşük yağlı veya yağsız ürünlerin tüketimini öneren diyet rehberlerinin, ürünlerin dokusu, viskozitesi, lezzeti ve genel kabul edilebilirliğini olumsuz etkileyebileceğini ifade etti.
Çalışmanın Amacı ve Yöntemi
Çalışmanın kıdemli yazarı Yi Zhang, bitki proteinlerinin yağ yerine geçebilecek şekilde modifiye edilmesine yönelik çalışmalarını sürdürdüklerini açıkladı. “Ticari yağ yerine geçen ürünler kalori azaltabilir, ancak genellikle yağın işlevsel ve duyusal özelliklerini taklit edemez,” dedi.
Araştırma ekibi, mercimek proteininin bir enzim olan alcalase ile kısmen parçalanarak daha küçük polipeptitler haline dönüştürüldüğünü bildirdi. En iyi performansı gösteren parçalar, LPP5-10 olarak adlandırıldı ve bu parçaların su ve yağı stabilize etme özellikleri bulundu.
Sonuçlar ve Uygulamalar
Modifiye mercimek proteininin, sıradan mercimek proteinine kıyasla %752 daha fazla yağ tutabildiği belirtildi. Ekibin bulgularına göre, sadece %0.05 LPP5-10 eklenerek yapılan yağsız yoğurt, daha güçlü ve yapılandırılmış bir jel oluşturdu.
Zhang, bu yeni yapılandırılmış yoğurdun, tam yağlı sütle yapılmış yoğurtla benzer mekanik özellikler gösterdiğini açıkladı. Yağın yokluğunda, LPP5-10’un istenen özellikleri sağladığı vurgulandı.
Gelecek Beklentileri
Yapılan araştırmada, mercimek proteininin kimyasal olarak yağa dönüşmediği ve yağın besin değerlerini sağlamadığı belirtildi. Ancak modifiye proteinin, gıdalardaki yağın fiziksel ve dokusal işlevlerini taklit edebileceği sonucuna varıldı.
Araştırmanın ilk yazarı Ishita Ghosh, gıda bilimi alanında doktora diplomasına sahipken, Federico Harte gıda bilimi profesörü olarak katkıda bulundu. Çalışma, ABD Tarım Bakanlığı’nın (USDA) Ulusal Gıda ve Tarım Enstitüsü tarafından desteklendi.
